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ODONTOLOGIA E NUTRIÇÃO

 

GENERALIDADES

Do nascimento à morte, o corpo humano cresce, desenvolve-se e deteriora de acordo com os nutrientes tornados disponíveis aos seus tecidos e à sua memória genética.

Nutriente é, portanto, a substância que promove o desenvolvimento e o reparo dos tecidos.

Por tradição, o homem tende a considerar como nutriente tudo aquilo que ele entende como alimento, ou melhor, o que ele mastiga, deglute e, pelo menos temporariamente, lhe sacia a fome ou a sede.

Existem, na realidade, alimentos que contém nutrientes positivos ou negativos.

O nutriente positivo provém do alimento que contém aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos graxos, etc., e que o organismo, ou corpo humano, pode utilizar para construir tecidos moles e duros, por exemplo, as proteínas (carne, peixe, ovos, aves, queijos, etc.).   

O nutriente negativo é aquele contido nos alimentos cuja utilização força o nosso organismo a extrair de nossas reservas, fósforo, cálcio, zinco, magnésio, aminoácidos, vitaminas, etc., o que é feito com desmonte de moléculas principalmente protéicas.

Para que o organismo alongue ao máximo possível o seu estado de saúde, é necessário que na nossa alimentação haja sempre um saldo a favor do nutriente positivo (proteína) em relação ao nutriente negativo (carboidrato). O constante desequilíbrio contra os alimentos positivos (proteínas, aminoácidos, minerais, ácidos graxos, etc.) colocará o organismo em débito. O débito biológico prolongado e persistente resultará em degeneração biológica, ou doença degenerativa.

Poderíamos, na realidade, comparar a saúde à riqueza biológica. Teríamos assim, na economia orgânica, três classes principais de nutrientes, à semelhança da economia monetária.

 

a) A proteína que representaria um bem de capital, com moléculas grandes e de construção complexa, e das quais compostos de qualquer natureza podem, em última análise, ser gerados. Na economia monetária, a proteína seria comparada aos imóveis que, em um sistema econômico sólido, devem representar a maior parcela dos investimentos.

b) Em seguida, e por ordem de complexidade molecular, teríamos as gorduras que, na economia orgânica, representa reservas de segunda linha, figurados na economia monetária pelos certificados de investimentos, obrigações do tesouro, ações, letras, poupança, etc.

As gorduras representam um capital de reserva, que, em caso de demanda biológica acima dos níveis normais, poderia ser usado protegendo assim, o estoque protéico. Da mesma forma, nossos bens móveis (ações, letras, poupança, etc.) representam uma reserva que nos permitiria em caso de emergência, impedir a venda de imóveis.

c) Os carboidratos, na realidade nutrientes negativos, constituem os alimentos de utilização imediata, como a moeda corrente.

Pela sua simplicidade molecular (carbono, hidrogênio e oxigênio) eles são necessariamente a fonte imediata de energia calorífica. O rompimento bioquímico de sua molécula é o caminho mais curto e simples gerando energia, gás carbônico (CO2) e água (H2O).

O carboidrato é portanto, biologicamente, um nutriente desmontador, uma vez que para o seu processamento, ele precisa retirar minerais (Ca, P, Mg) e vitaminas (complexo B) de nossas reservas.

Naturalmente, devemos também considerar que a manutenção da temperatura é fator indispensável ao processamento bioquímico normal, por isso classificamos o carboidrato como energético.

O excesso de carboidrato gera um débito biológico que, a longo prazo, será traduzido em doenças degenerativas do organismo (doença periodontal, cárie, diabete, câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose, reumatismo, etc.).

Isso pode ser observado até no aumento da incidência das doenças degenerativas, a medida que o homem passou a ingerir uma porcentagem mais alta de carboidratos refinados.

Segundo William Dufty -   que escreveu “Sugar Blues”, um estudo sobre a história do uso do açúcar, o homem usou, em média, três quilos de açúcar por ano em 1840; 19 quilos em 1900, 28 quilos em 1930 e 52 quilos em 1960.

O adolescente de hoje consome 20 vezes o açúcar consumido por seu bisavô.

O homem “civilizado” consome hoje, em média, seu peso por ano em açúcar (60 a 70 quilos), não constando outras formas de carboidratos refinados tais como o álcool, as massas, pão branco, biscoitos, etc.

 

O programa de saúde dos Estados Unidos apropriou uma verba de US$ 27 bilhões em 1957; 64 bilhões em 1963; 84 bilhões em 1973, quando, pela primeira vez, ultrapassou o orçamento militar de defesa em 6 bilhões de dólares. Em 1978, o orçamento para a luta contra a doença degenerativa estava em 192 bilhões de dólares.

Naquele ano, três doenças degenerativas (cardiovasculares, câncer e diabete)foram responsáveis por 75% dos óbitos. No mesmo ano constatou-se a incidência de 99% de cárie dental e doença periodontal.

A cavidade oral é o órgão mais fácil e mais barato de ser examinado do corpo humano.

Para o profissional astuto observador, ele poderá indicar sinais de doenças degenerativas futuras que podem ser prevenidas com um menor dispêndio, menos sofrimento e melhores resultados. A boca pode ser considerada um verdadeiro barômetro da saúde.

Da mesma forma que um banqueiro pode apontar futuros desastres econômicos a um industrial persistentemente em débito, o dentista poderá apontar uma futura doença cardiovascular, ou diabete ao seu fiel paciente com a persistente doença periodontal e cárie.

O banqueiro não precisa fazer uma devassa total na empresa para saber da vitalidade, assim como ao dentista basta examinar a boca para ter a noção geral da velocidade da direção biológica em que caminha seu paciente.

Mais difícil seria fazê-lo pelo exame de seu estômago, de seu fígado, de seu coração, ou qualquer outro órgão.

Na boca o paciente apresenta tecidos das três origens embrionárias, cuja observação certamente nos poderá dar indicações de diagnósticos úteis.

Existem muitos questionários de índice de saúde, existem também os exames de sangue, de urina, de cabelo e outras amostras de tecido que nos poderão dar uma idéia da velocidade degenerativa.

Nossos hábitos de vida mudaram tanto nos últimos cem anos que hoje, anormal é não fumar, não beber álcool, não comer doces, não tomar refrigerantes e não comer massas.

Dessa forma o mais comum é que o clínico nunca questione seus pacientes sobre o que comem, quando, como e porquê. Mais comum ainda é o próprio paciente questionar como absurdo quando o clínico quando seu clínico recomenda a mudança de tais hábitos.

Os fracassos sucessivos dos tratamentos de doenças degenerativas (entre as quais a cárie e a doença periodontal) são sistematicamente atribuídos à classe profissional, quando na realidade, 50% do resultado depende dos hábitos alimentares do paciente.

O odontólogo fica reduzido ao papel de um observador impotente no progresso da doença se ele não desenvolver sua capacidade de explicar aos seus pacientes como resolver seu estado de falência biológica.

Da mesma forma, um banqueiro poderia perder para falências econômicas seus melhores clientes, se não soubesse incutir-lhes uma prática econômica sadia.

A prática de injetar moeda em excesso no capital de giro de uma empresa em dificuldades tem sido historicamente ligada a falência desastrosas. A “mordomia” resultante do excesso de capital líquido na empresa é o resultado semelhante à hiperglicemia ou diabete: metabolismo anormal do carboidrato, a moeda orgânica, cujo desenlace é a morte.

Todos os tecidos e órgãos tem um funcionamento anormal em função de excesso de oferta energética (carboidrato) paralela à carência de nutrientes construtores (proteínas).

Segundo diz o Dr. Melvin E. Page em seu livro “A química do corpo humano na saúde e na doença”, é essencial que se conheça a interdependência de atividade glandular com níveis de açúcar no sangue, com o equilíbrio de cálcio e fósforo, e com as doenças degenerativas.

Segundo o Dr. Melvin E. Page, o sistema endócrino é composto de dois grupos de glândulas; um anabólico (construtor) e outro catabólico (desmontador).

O sistema endócrino constitui o piloto automático de todos os processos involuntários: a respiração, o batimento cardíaco, a digestão, a eliminação, as inúmeras fases de eliminação de nutrientes, a temperatura do corpo e um número quase infinito de conversões químicas da mais delicada síntese, transporte a assimilação, todos com o fim comum de manter a integridade física do corpo: a homeostasia.

O grupo de glândulas endócrinas considerado anabólico, ou construtor, é composto pelas ilhotas de Langerhans no pâncreas, pelo lobo posterior da hipófise, pelas paratireóides e pelo córtex da supra-renal.

O grupo desmontador,  ou catabólico, é constituído pela tireóide, pelo lobo anterior da hipófise e pela medula supra-renal.

O grupo anabólico produz hormônios que influem na transformação do excesso de glicose em glicogênio, mantendo o equilíbrio de glicose no sangue.

A ocorrência de baixa glicêmica no sangue estimula o sistema nervoso autônomo a apressar o funcionamento das glândulas catabólicas (desmontadoras) de forma a converter glicogênio de volta à glicose.

Por sua interdependência, os dois grupos de glândulas endócrinas mantêm, assim, o equilíbrio de açúcar no sangue.

Depois de mais de meio século de pesquisas clínicas, o Dr. Page demonstrou que, de forma geral, as glândulas anabólicas controlam também o nível de cálcio, enquanto as glândulas catabólicas controlam também o nível de fósforo no sangue.

O cálcio e o fósforo são obtidos dos alimentos quando é possível, quando não, são obtidos do sistema de reserva de cálcio e fósforo constituído pelos tecidos duros do corpo (ossos e dentes).

Com a ingestão de açúcar, o grupo anabólico de glândulas é acelerado e, conseqüentemente, o nível de cálcio no sangue é elevado acima do normal. O grupo catabólico, antagônico, reduz seu funcionamento, o que resulta em baixa do nível de fósforo no sangue.

A ingestão de açúcar provoca uma súbita inundação glicêmica resultando em níveis erráticos de cálcio e fósforo no sangue.

É evidente que o excesso de cálcio presente no sangue dos pacientes, com excesso de cálculo ou tártaro e cavidades coronárias é devido à superioridade das glândulas anabólicas.

Como esse grupo (anabólico) tem efeito inibitório, ou antagônico ao grupo oposto (catabólico), tanto o nível de açúcar, como o de cálcio tornam-se susceptíveis de flutuações anormais.

Por outro lado o excesso de fósforo presente no sangue dos pacientes que apresentam cavidades subgengivais e doença periodontal é devido ao excesso de atividade do grupo de glândulas catabólicas.

Da mesma forma, o estímulo destas glândulas resultará em flutuações anormais, não só do nível glicêmico, como também do nível de fósforo no sangue.

A conclusão inevitável a que chegou o Dr. Page, depois de mais de 50 anos de observação e investigação clínica, é qualquer fator que aumente ou diminua a atividade glandular anabólica ou catabólica, automaticamente afetará os níveis de cálcio e fósforo no sangue.

Através de outro trabalho seu (Degeneration - Regeneration), o Dr. Melvin E. Page ensinou-nos a reconhecer, facilmente, através do seu tipo físico, pacientes predominantemente anabólicos (predisposto à cárie e ao cálculo) e pacientes catabólicos, com cáries cervicais ou subgengivais, gengiva inflamada e doença periodontal.

Para sumariar, o Dr. Page nos ensina que a predominância do sistema nervoso simpático autônomo corresponde ao indivíduo metabolicamente acelerado pelo grupo glandular catabólico e que, no seu estado adulto, já apresenta características físicas típicas: geralmente, é um indivíduo mentalmente alerta, extrovertido, irritável, temperamento volátil, cheio de energia, ambição, otimismo, mais pesado da cintura para cima, seios maiores (na mulher), tornozelos finos, quadril estreito, ombros largos, e quando pesados, gordos na cintura.

Por sua predominância simpática-catabólica domina a tendência bioquímica da conversão de glicogênio de volta à glicose, por dominância das glândulas catabólicas (pituitária anterior, tireóide, gônadas, medula adrenal).

Conseqüentemente o nível glicêmico desses indivíduos tende a elevar-se, assim como o nível sanguíneo de fósforo.

As manifestações orais conseqüentes serão gengivas vermelhas, problemas periodontais, cáries gengivais, abscessos, etc.

O quadro sistêmico desses pacientes, ainda segundo o Dr. Melvin E. Page seria de tendência aguda, como infecção, artrite, cólicas biliares, inflamação periodontal, hipertiroidismo, angina, trombose coronária, interesse sexual acentuado, úlceras duodenais, câncer, diabete, glaucoma, pressão alta, etc.

O grupo contrário, com predominância do sistema nervoso autônomo para-simpático, corresponde ao indivíduo metabolicamente desacelerado pelo grupo glandular anabólico. Apresenta também, características físicas típicas: é, geralmente, um indivíduo fleugmático, dotado de pouca energia, pouca ambição, indiferente, pessimista, mentalmente lento, mais pesado da cintura para baixo, seios menores (na mulher), tornozelos grossos, quadril largo e ombros estreitos, com tendência à obesidade generalizada.

Por sua predominância para-simpática, domina a tendência bioquímica de conversão de glicose à glicogênio, por dominância das glândulas anabólicas (ilhotas de Langerhans, pituitária posterior; produção de estrogênios; paratireóide e córtex da supra renal).

Consequentemente, esses indivíduos tendem, antes, a serem hipoglicêmicos (por serem hipotireoideus) e ter nível de cálcio alto no sangue.

(As manifestações mais conseqüentes serão gengivas pálidas, cáries coronais, tártaro, periodontose, etc.).

O quadro clínico desses pacientes, ensina o Dr. Page, seria a de tendência crônica com cálculo periodontal, renal, arteriosclerose, catarata, artrite crônica, hipotireoidismo, obesidade, pressão baixa, cansaço constante, mau humor, desinteresse sexual, pessimismo, etc.

Diante dessa constatação de fatos, o odontólogo moderno não pode mais se limitar ao mundo dos “estragos e consertos”. Para entender o mundo do “quando, “porquê” e “como”, ele terá que transmitir ao seu paciente uma idéia clara do funcionamento e sobrevivência do aparelho mastigatório.

Em 1912, havia na face do planeta, cerca de 800 (oitocentos) alimentos disponíveis ao comércio do ser humano. Hoje, eles passam de 20 000 (vinte mil) itens, dos quais o ser humano pode eleger sua dieta.

A cor, o aroma, o gosto, o ruído, o tato, a temperatura, a dureza ou maciez não servem mais como parâmetros de seleção biológica.

O alimento que o nosso antepassado cuspiria fora da boca por estar estragado, azedo, mal cheiroso, etc., hoje pode ser alegremente consumido devido às sofisticadas artimanhas do departamento de “marketing” criado pelo próprio ser humano.

Como se não bastasse esses fatos que em pouco mais de cem anos transformaram totalmente a dieta do ser humano “civilizado”, ele criou também, as substâncias sintéticas, os petroquímicos inteiramente estranhas ao metabolismo biológico (corantes, aromatizantes, pesticidas, conservantes, aglutinantes, dispersantes, detergentes, etc.). O fumo e o álcool acrescentam o golpe de misericórdia.

O caos nutricional e metabólico progressivamente engendrado pelo próprio homem não é diferente do caos moral, político, social, econômico do mundo de hoje. Pode-se dizer do universo do ser humano.

As leis da natureza não podem ser desobedecidas sem que haja uma reação automática que tarda, mas não falha.

Diz o Dr. Weston Price - em seu livro “Nutrição e degeneração física”, que “nenhuma etapa da longa jornada da humanidade revela, por seus despojos esqueléticos, tão terrível degeneração dos ossos e dentes como o breve período do ser humano civilizado”.

O odontólogo moderno tem, assim, diante de si a responsabilidade de examinar o seu paciente sob um aspecto não estático: uma fotografia paralisa e registra um fato; uma sequencia de fotos, um filme, revela a velocidade e a direção com que aquele fato ocorre. Da mesma maneira, um exame clínico, um exame de sangue ou de urina representa uma fotografia, um momento estático do metabolismo.

Somente a observação continuada, os exames consecutivos nos darão uma idéia dinâmica da direção metabólica, assim como a velocidade das modificações em qualquer direção, fisiológica ou patológica.

 

O PERFIL BIOQUÍMICO DO PACIENTE

 

O Dr. Melvin E. Page descobriu que, quando o nível do fósforo cai abaixo de 3,5, começa a aumentar a incidência e que, quanto mais baixo o seu nível, tanto maior a tendência de cárie.

Por outro lado, certos tipos de inflamação periodontal podem ocorrer quando o nível de fósforo sobe acima de 4mg%.

Existem variações ou combinações de disfunções endócrinas que podem tornar possível o aparecimento de inflamação periodontal e cárie, simultaneamente.

O mecanismo formação e destruição dos ossos não pode, contudo, ser corretamente avaliado somente pela observação dos níveis de glicose, cálcio e fósforo.

Como cerca de quarenta por cento do cálcio circulante está ligado à proteína, devemos, também, examinar o nível de fosfatase alcalina e o nível total de proteína.

A fosfatase alcalina é uma enzima que eleva os níveis de fósforo e cálcio, com a resultante precipitação desses sais em uma matriz para formar carbonato de apatita, a unidade construtora do osso.

Desde 1926, o Dr. Melvin E. Page descobriu que o fósforo é o elemento mais importante na manutenção do equilíbrio cálcio-fósforo.

O fósforo combina com o cálcio 2,5 vezes o seu peso atômico para formar um composto estável: o carbonato de apatita.

Considerando o valor total de 4 mg% de fósforo, o nível ideal de cálcio (para que não haja excesso e nem falta de um deles) será 10 mg%.

Basicamente, o excesso de fósforo aumenta a tendência do paciente a processos inflamatórios, enquanto que o excesso de cálcio produz precipitações que resultam em formação de cálculos. Só há um sal de cálcio-fósforo estável para transporte3 no organismo em condições fisiológicas que é a hidroxiapatita Ca10(PO4)6(OH)2  ou 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2.

O passo inicial em qualquer processo de calcificação óssea depende da ação da enzima fosfatase alcalina que decompõe os ésteres fosfatados, elevando o cálcio e o fósforo a níveis de precipitação na matriz óssea.

As glândulas paratireóides, por outro lado, controlam o nível de cálcio ionizado.

À medida que o cálcio sérico diminui, o osso é mobilizado pelo hormônio da paratireóide para retornar o nível de cálcio sérico ao normal.

Como a hidroxiapatita não é solúvel ao nível do pH 7,4 do fluido extravascular, o hormônio da paratireóide promove uma hidrólise não oxidante dos carboidratos presentes na célula óssea, gerando produção de ácido láctico.

A vitamina D entra na conversão de carboidratos a citratos que, por sua vez, aumentam a solubilidade da hidroxiapatita, acidulando o pH.

O hormônio da paratireóide tem,,também, o efeito de bloquear a reabsorção de fosfatos, aumentando a reabsorção do cálcio.

Se estudarmos o ciclo da transformação de glicogênio até gás carbônico e água, para tornar possível a liberação de energia, veremos ainda que a transformação do carboidrato em energia requer a presença de fatores como o ácido ascórbico, acetilcolina, magnésio, manganês, vitamina A e proteína, alem da cálcio e fósforo.

O metabolismo do carboidrato torna o nutriente negativo por demandar de nossas reservas todos esses alimentos.

A boa avaliação do perfil bioquímico do paciente periodontal requer, então o exame dos níveis de:

Glicose

Cálcio

Fósforo

Fosfatase alcalina

Proteína total

Uréia

Colesterol

Albuminas

Bilirrubina

LDH Desidrogenase do ácido láctico

SGOT Transaminase glutâmica oxalacética.

Os níveis desses elementos no sangue nos darão uma idéia panorâmica da atividade óssea, da função hepática, do estado metabólico e do metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas.

 

ATIVIDADE ÓSSEA

 

Esses exames são indispensáveis por estarmos diante de um paciente que sofre um processo degenerativo observado na boca pelo odontólogo e, quase sempre, omitido pelos demais especialistas biomédicos por não poderem examinar os órgãos de sua área de estudo com a mesma facilidade com que o odontólogo examina a boca.

Além disso, o contexto social moderno considera como normais:

1.     O uso do álcool, que é um coagulante protoplasmático.

2.     O uso do fumo, que altera profundamente a oxigenação tecidual, além de lançar gases carcinogênicos no meio circulante.

3.     O uso desproporcional do carboidrato refinado que altera o pH do meio orgânico e o funcionamento endócrino.

Os tecidos orais apresentam, assim, os sinais de agressão ao organismo de forma dinâmica.

A interpretação de dados deve ser feita de forma seqüencial:

Um exame é como uma fotografia. Uma sequencia de fotos forma um filme.

Com uma sequencia de exames, podemos mostrar ao paciente em degeneração, o resultado de quando ele abandonou o álcool, o cigarro, o açúcar, etc.

O odontólogo, por sua vez, está como diante de uma partida de xadrez: saber o que faz cada pedra não basta; conhecer o jogo pode levá-lo a, ou causar-lhe cheque-mate.

Não caberia aqui descrever todo o significado de cada elemento examinado e sua evolução para melhor ou pior, na medida em que nosso paciente dá ao seu organismo um meio ambiente menos hostil.

Contudo, o paciente deve saber que o fumo, por exemplo, altera enzimas, hormônios, a bioquímica, a performance física, os hábitos alimentares, o eletrocardiograma, etc., como foi exaustivamente demonstrado por E. Cheraskin. http://www.doctoryourself.com/biblio_cheraskin.html

Segundo, ainda, o mesmo autor, a ingestão do açúcar reduz o índice fagocítico dos neutrófilos, diminuindo, conseqüentemente, a resistência à infecção.

A literatura das últimas décadas tem mostrado também que existe um fluxo fluido de dentro para fora do dente (polpa-esmalte) de controle neuro-hormonal.

O estímulo para-simpático do transporte de fluidos mostrou reduzir a incidência de cárie de ratos submetidos a uma dieta alta em açúcar.

A ativação do eixo-endócrino-hipotalâmico- parotídeo que também estimula o movimento centrífugo de fluido dentário reduziu a incidência de cárie até 90%.

A reversão do sentido de movimento do fluido (do esmalte para a polpa conseguida com a adição de BRADYKININA à dieta dos ratos) resultou em grande aumento na incidência de cárie.

 

FUNÇÃO HEPÁTICA

A função hepática é importante porque o fígado é o órgão que, entre outras, tem a tarefa de produzir aminoácidos, unidades estruturais das proteínas, vitaminas, enzimas, etc. O fígado é também um órgão desintoxicador de metais pesados, tais como o chumbo e o mercúrio que poluem nossos alimentos e nosso meio ambiente (dentes restaurados com amálgama de mercúrio, alimentos enlatados, gases de gasolina, etc.).

O nível de uréia nitrogênio é um reflexo da conversão de aminoácidos. Um nível elevado (acima de 20 mg%) pode indicar doença renal crônica, hemorragia gastrintestinal, como em caso de intoxicação por metais pesados.

O nível baixo (menos que 10 mg%) pode mostrar função hepática diminuída, incapaz de converter aminoácidos.

 

A PROTEÍNA TOTAL (6,8 A 7,2 mg%)

Toda a superestrutura do metabolismo humano gira em torno de construção e desmonte de moléculas protéicas. Não há, virtualmente, função fisiológica importante onde não haja a participação protéica (enzimas, hormônios, transporte do oxigênio, etc.).

A diminuição da proteína total indica função hepática deficiente.

As albuminas (4,5 mg% a 5,5 mg%) e as globulinas formam os dois grupos de proteínas do plasma.

As albuminas servem como sistema de transporte para partículas do plasma formando com eles, uniões químicas frágeis, ou queladas. As albuminas são montadas no fígado.

As globulinas constituem a maior parte dos anticorpos circulantes, os hormônios da hipófise, da paratireóide e pâncreas, assim como várias enzimas.

A diferença das proteínas totais com as albuminas nos dará o valor das globulinas. A bilirrubina, a fosfatase alcalina, a desidrogenase do ácido láctico (LDH) e a transaminase glutâmico oxalacética (SGTO) são também enzimas encontradas no fígado.

Uma elevação de seu nível pode representar lesão hepática por trauma, inflamação, desordens nutricionais e metabólicas (álcool, fumo, metais pesados, etc.), tumores malignos, distúrbios endócrinos ou genitais.

O metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas pode ser avaliado, também, pelos testes já mencionados, acrescidos de lipidogramas.

O ácido úrico é o subproduto final do metabolismo das purinas que resultam do desmonte inicial da molécula de proteína.

Quando a ingestão de proteína é completa, o nível de ácido úrico é de 2 a 4 mg%.

A diminuição de hormônios anabolizantes (como por exemplo, na menopausa, insuficiências circulatórias, excesso de fumo ou álcool, etc.) pode resultar em nível alto de ácido úrico, ou até em baixa de proteína total. Tumores malignos, insuficiência coronária, gota ou leucemia são também condições em que o ácido úrico aumenta.

Também a doença periodontal, a cárie, a artrite, o diabete, a pressão alta e a arteriosclerose são associadas ao ácido úrico elevado.

O nível de glicose serve para avaliar o metabolismo dos carboidratos.

A elevação do nível glicêmico provoca uma reação das ilhotas de Langerhans que aumentam a produção de insulina para manter o nível glicêmico normal.

O excesso de insulina, uma vez desdobrada a glicose, provoca uma reação no córtex da supra-renal que resulta na liberação do glicogênio, voltando a elevar o nível glicêmico.

A repetição desse fenômeno consecutivamente, termina por produzir estava insulínica ou diabete.

A molécula de glicose, por sua simplicidade, pode atravessar diretamente a parede intestinal e atingir a corrente sanguínea.

A ingestão de açúcar provoca uma inundação de glicose no sangue, com a conseqüente reação insulínica e a contra-reação das supra-renais.

Com a elevação do nível de açúcar no sangue, eleva-se o cálcio e baixa-se o fósforo. A reação subseqüente provoca a baixa do cálcio e a elevação do fósforo.

Todas essas reações, e mais a transformação do glicogênio em glicose e energia, gás carbônico e água, requerem o uso de magnésio, zinco, manganês, vitaminas do complexo B, etc. São reações empobrecedoras, porque os compostos em desdobramentos (carboidratos) não as contêm em sua estrutura.

Uma dieta desequilibrada em alimentos construtores, de reserva e energéticos, gera, portanto, o débito biológico. A duração e a freqüência desse débito resultam em doença degenerativa.

Para termos uma idéia do aumento da ingestão do açúcar lembremo-nos de que o homem civilizado” ingeriu em média, 3 quilos de açúcar por ano em 1840; 16 quilos em 1900; 28 quilos em 1923, 52 quilos por ano em 1960 e hoje, consome o seu próprio peso por ano em doces de forma diversas. A crescente espiral de doenças degenerativas teve igual evolução. Para agravar o desequilíbrio de alimento construtor-desmontador (proteína-carboidrato), o ser humano passou, também, nos últimos duzentos anos, a despojar o seu “pão de cada dia” de todas as vitaminas e sais minerais, pelo polimento dos grãos, para que apresentasse um aspecto estético melhor e para que não fosse infestado de predadores.

Com o advento dos moinhos mecanizados, a moagem dos grãos saiu da tarefa caseira e passou à indústria.

A moagem de pequenas quantidades de grãos gerava farinha integral necessária ao gasto cotidiano familiar.

A moagem industrial cresceu a níveis de suprimento nacional e até internacional, os processos foram “aperfeiçoados” para eliminar da farinha integral todos os nutrientes positivos que atraiam insetos e roedores. O farelo e o gérmen de trigo passaram a compor a ração dos animais ....

A farinha resultante, ainda escura e antiestética, foi branqueada com gás clorídrico e foi alcançado o produto ideal, rejeitados por insetos e roedores, estocáveis por ser quimicamente inertes, branco, puro e cobiçado pelo ser humano que, quanto mais come, mais fome tem.

Assim ele fez com outros grãos como o arroz, soja, etc.

Às leguminosas, ele deu o tratamento dos inseticidas: o feijão, a ervilha, o grão de bico, a lentilha e, até o arroz polido, são “imunizados” da cobiça de insetos e roedores com cianeto, ou DDT e seus derivados.

Os galináceos são alimentados com ração contendo hormônio (testosterona) para que se desenvolvam rapidamente (de pinto de um dia até o galeto de um mês). São, em seguida, alimentados com ração anti-tireoidiana para ganharem peso rapidamente. Uma galinha que, naturalmente, daria cerca de 80 ovos por ano, foi levada a produzir, por manipulação genética e hormonal, até cerca de 300 por ano.

Uma vaca, que produzia de 3 a 5 litros de leite por dia, chega hoje, através de manipulação genética, hormonal e alimentar, a produzir 35 a 40 litros de leite ao dia, ou seja, o seu peso em leite por mês. Em 30% de sua vida normal, ela tem que ser sacrificada por ser biologicamente inviável.

Isso equivaleria a uma mulher produzir duas toneladas de leite em cada gestação. Teríamos, provavelmente, que sacrificá-la aos 22 anos de idade, para não vê-la sofrer um trágico fim.

Ao gado bovino, o fazendeiro “biônico” implanta, sob a orelha, um comprimido de 32 mg de estrogênio a cada três meses. O resultado é que o gado fica mais “manso”, anda menos e “pasta” mais, uma arroba por cabeça. Cada 1000 cabeças, mais quinze toneladas de carne carcinogênica.

No campo, os processos de plantio mecanizado e irrigação garantem colheitas cada vez maiores, de grãos cada vez mais vazios...

O ar poluído por veículos automotores durante cinco dias dos brasileiros daria para toda a população de São Paulo respirar durante dois anos.

Some-se cerca de 80 toneladas de mercúrio condensado nos dentes dos brasileiros, por ano, e teremos nutrientes negativos somados a poluentes, carcinogênicos e antimetabólicos suficiente para darmos um perfeito paciente periodontal aos trinta anos, um perfeito cardíaco aos 40 anos, um exemplar diabético aos 45 anos e o canceroso aos 50 anos de idade.

O chumbo admissível no sangue é da ordem 0,05 mg por cm3, ou seja, 0,008 p/cm3 na urina de 24 horas. No cabelo, a presença de 11 partes por milhão já requer tratamento.

A vitamina C precipita o chumbo na forma de ascorbato, ajudando sua eliminação.

O paciente que sofre de periodontopatia é, verdadeiramente, um paciente escorbútico, seja por carência nutricional, ou por intoxicação (antimetabolismo) de metais pesados, ou disfunção endócrina.

Ele responde, surpreendentemente bem, ao tratamento de vitamina C, vitamina E; e os traços minerais (Zn, Mg, Mn) usualmente carentes no “açucarolatra”, ou consumidor de carboidratos.

O importante, contudo, é conter o débito orgânico para que a conta biológica se torne viável.

Isso é feito equilibrando-se a proporção de nutriente positivo (proteína) e negativo (carboidrato) na dieta.

Outro fator importante a ser considerado é a absorção. O paciente periodontal é, de regra, habitualmente bem alimentado e mau nutrido.

O álcool, que danifica repetidamente o trato gastrintestinal, pode torná-lo incapaz de produzir ácido clorídrico no estômago, ou ácidos graxos na vesícula biliar interferindo na assimilação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e modificar a flora intestinal interferindo na absorção de vitaminas do complexo B.

O paciente que apresenta disfunções biliares invariavelmente terá problemas de absorção das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e, portanto, terá tendência à instabilidade óssea e à doença periodontal

Não é possível, em um breve capítulo, descrever todas as implicações metabólicas das periodontopatias. O odontólogo interessado nessa especialidade tem que se tornar um ávido estudante de nutrição, digestão e absorção, e conhecer os princípios básicos da endocrinologia e bioquímica, além dos processos regulares da cirurgia periodontal.

Algum conhecimento sobre ecologia humana permitirá, também ao especialista, identificar alguns antimetabólicos perigosíssimos que vivem ao seu redor e compreender sua influência no processo degenerativo. A internet é um importante instrumento de pesquisa.

O Dr. Roger J. Willians, Ph. D. em bioquímica, descobridor do ácido pantotênico e pioneiro no estudo das vitaminas, afirma que “não há nada em nosso organismo que não seja construído do que comemos”. Todos os detalhes de nosso corpo, até suas estruturas microscópicas e submicroscópicas, tem que ser construído pelo material que ingerimos como alimentos. O corpo pode ser bem ou mal construído simplesmente pela qualidade do alimento ingerido.

Os animais, como os seres humanos, dependem de nutrientes que receberem para ter um bom desenvolvimento, energia, saúde3, vivacidade e atraência.

Não é nenhum acidente que gatos e cães premiados são bem nutridos e que o gado vindo direto da pastagem quase nunca é ganhador de prêmios.

Seria realmente necessário que o ser humano pudesse nutrir-se Poe outras vias que não a boca e seu aparelho gástrico, para que a nutrição pudesse ser descontada como não importante ou primordial à saúde dos tecidos periodontais.

É realmente estarrecedor que tenhamos que atribuir todas as doenças unicamente a micróbios; da mesma forma seria inexplicável que esses micróbios não pudessem aniquilar a vida, se não fosse a resistência. Não haverá resistência sem nutrientes que a mantenham.

O paciente acometido de periodontopatias e cárie é realmente um doente: doente por subnutrição, déficit biológico, causados por hábitos alimentares errados, por contaminação do meio interno, por antimetabólitos provenientes de sua alimentação, de seus vícios, da poluição ambiental dos próprios nutrientes positivos, do ar que respira (cerca de 580 m3 por dia) e da água que ingere (cerca de 2 litros por dia).

Deveria, portanto, ser procedimento de rotina do odontólogo que trata de periodontopatias ao planejar seu tratamento:

1. Análise dietética do paciente.

2. Análise do cabelo por espectrofotometria de absorção anatômica para a determinação de poluentes tais como metais pesados.

3. Exames de sangue consecutivos para avaliação de resultados de mudanças dietéticas recomendadas.

4. Exames de urina.

5. Coordenação do tratamento periodontal com observação de outros problemas médicos.

6. Observação de medicação que possa interferir no resultado do tratamento periodontal o0u estado nutricional do paciente (pílula anticoncepcional, diuréticos, vasodilatadores, calmantes, tranqüilizantes, estimulantes, anti-ácidos, digestivos, etc.). Quase todos são substâncias que podem inutilizar o nosso esforço terapêutico.

7. Reeducação do paciente sobre: Nutrição, Saúde, Ecologia, etc. Este processo de reeducação é trabalhoso, toma tempo e naturalmente acresce o custo do tratamento e dos resultados. De qualquer maneira deve ser exposto ao paciente que sem a colaboração dele neste aspecto, o tratamento não terá resultados satisfatórios.

8. A adição de suplementos vitamínicos e alguns traços minerais é indispensável na doença periodontal ou falência biológica. Uma empresa em falência econômica pode viabilizar sua operação através de empréstimos, somente se sua administração for corrigida. Nos ambientes urbanos superlotados, as vitaminas C e E atuam como despoluidoras precipitando os metais pesados na urina e auxiliando a oxigenação dos tecidos. O olho de alho ou comprimidos de alho são também usados como despoluidores orgânicos, sobretudo do mercúrio. Todo paciente portador de periodontopatia ou que tenha restaurações à amálgama deve tomá-los assim como todo dentista que coloque ou retire obturações de amálgama de mercúrio.

A vitamina A, em meses alternados aumentam a capacidade regeneradora do epitélio. A forma ideal de administração da vitamina A é através do óleo de fígado de bacalhau em cápsulas (sem ácido fosfórico conservante). O óleo de fígado de bacalhau contém as vitaminas A e D na sua proporção ideal.

O paciente deve também ser advertido que sem a irradiação solar normal não haverá aproveitamento da vitamina D. A fixação do cálcio depende dela. O paciente periodontal é quase que invariavelmente um carente em zinco, manganês e magnésio. Estes minerais são hoje disponíveis sob a forma quelada a uma proteína, para assegurar sua absorção.

9. A reeducação do próprio odontólogo, através da leitura da literatura de nutrição existente em livros ou pela internet, é sempre importante para alcançar melhores resultados. Não se pode negar que o odontólogo moderno está muito mais preocupado com a técnica operatória e o aspecto imunológico da degeneração periodontal do que com o estado de saúde do tecido em que trabalha.

É próprio de o nosso sistema educacional universitário estudar muito mais a doença do que a saúde. É um vício de raciocínio do qual somos vítimas.

10. O paciente precisa ser advertido de na medida em que o tempo passa os tecidos não ficam mais jovens e fortes. Os insultos sim, esses tendem a crescer em natureza freqüência e duração. Eles não devem, portanto, abrir mão da menor migalha que possa formar um meio favorável a seu enriquecimento biológico. Caso contrário o destino certo é a mendicância biológica ou doença degenerativa.

A cada etapa da vida vivemos a saúde ou a doença construída na etapa anterior.

A saúde é uma fortuna de “centavos biológicos”.

A fortuna é a soma de bons momentos.

Sem o centavo não se faz nem a fortuna e nem a saúde.

 

DIETÉTICA – CARDÁPIO

O organismo humano requer, para conservação da massa corporal ideal e atendimento dos gastos energéticos dos processos vegetativos e da vida de relação, a ingestão periódica de alimentos.

Esses se compõem de água, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais, que são utilizados: a) na reparação dos tecidos, no crescimento e nas secreções glandulares (alimentos plásticos); b) na produção de energia (alimentos energéticos); na manutenção da constância da composição química dos tecidos e dos sistemas enzimáticos (alimentos reguladores).

A dieta é adequada quando (1) conserva o peso corporal ideal; (2) mantém a plena capacidade de trabalho e (3) provoca a sensação de bem-estar.

Chama-se dieta protetora aquela que contém os princípios alimentares em quantidades capazes de impedir a desnutrição protéica e as carências vitamínicas e minerais. Constitui o núcleo básico a partir da qual se deve organizar a dieta normal, que é obtida por meio de acréscimos apropriados de diversos alimentos.

A dieta protetora contém: leite, meio litro; carne, 90g (sendo fígado uma vez por semana); ovo, um; manteiga, 15g; trigo ou aveia integrais, 20g; pão integral, 90g, frutas, 3 (sendo uma cítrica); verduras, 200g; legumes, 200g.

Tal dieta fornece aproximadamente 1 300 calorias, 65 g de proteína, 130 g de carboidratos, 40 g de gordura, além de vitaminas e sais minerais.

Em princípio, o organismo adulto consome 25 calorias por kg de peso corporal em estado de repouso absoluto; sendo necessárias 35 a 45 calorias por quilograma quando exerce atividade leve, 45 a 55 calorias por quilograma quando desempenha atividade moderada e 55 a 75 calorias por quilograma para serviço pesado.

Deve-se atentar para o fato de que, como regra geral, 50 a 60% das calorias totais de uma dieta devem caber aos carboidratos, 25 a 35% às gorduras e o restante, 15%, às proteínas.

 

COMO ORGANIZAR UMA DIETA?

(CARDÁPIO)

 

Desde que se conheça as necessidades alimentares de cada caso, basta fazer os acréscimos necessários em proteínas, carboidratos e gorduras para obtermos uma dieta adequada.

Um processo prático consiste em partir da dieta protetora e fazer os acréscimos necessários para cobrir as necessidades de cada caso em particular de calorias e proteínas de acordo com as normas expostas acima.

Nas tabelas que seguem o leitor encontrará a composição e as calorias da dieta normal do Brasil.

 

TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

 

VERDURAS A

Até 5% de carboidratos (3% assimilável)

Almeirão

Couve

Folha de nabo

Acelga

Palmito

Brócolis

Alface

Abóbora

Couve-flor

Bertalha

Agrião

Repolho

Cogumelos

Aipo

Abóbora d’água

Espinafre

Aspargo enlatado

Salsa

Pepino

Tomate

Beringela

Rabanete

Rábabo

Cebola

Chicória

Picles

Pimentão verde

Aspargos

Caruru

Cebolinha

 

VERDURAS B

5 a 10% de carboidratos (8% assimilável)

Soja fresca

Abobrinha

Chuchu

Ervilha

Alho porró

Moranga

Nabo

Vagem

Ervilha (enlatada)

Quiabo

Pimentão vermelho

Cenoura

Feijão verde

Beterraba

Favas

 

VERDURAS C

Cerca de 20% de carboidratos

 

 

Inhame

Batata inglesa

Correspondem em

carboidratos:

Arroz cozido e

Macarrão cozido.

Cará

Batata doce (branca)

Alcachofras

Batata doce (roxa)

Ervilhas frescas

Aipim (33%)

 

FRUTAS A

Ate cerca de 10% de carboidratos

Açaí

Lima-da-Pérsia

Goiaba

Carambola

Melão

Araçá

Figo-da-Índia

Pitanga

Caju

Jambo

Melancia

Limão (suco)

Abacate

Cajá-Manga

Pêssego

Abacaxi

Morangos

Maracujá

Jaca

Mamão

Laranja

Ameixa preta

Grape-fruit

Abio

 

 

 

FRUTAS B

De 10 a cerca de 20% de carboidratos

Laranja lima

Pêra

Figo

Amora

Maçã

Jenipapo

Framboesa

Fruta de conde

Cereja

Sapoti

pinha

Banana

Abricó

Mamão

Marmelo

Ameixa

Manga

Fruta-pão

Uvas

 

 

 

COMPOSIÇÃO PERCENTUAL DOS ALIMENTOS

 

VERDURAS

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Verduras A

3

1

0

Verduras B

6

1-2

0

Verduras C

20

2-4

0

FRUTAS

Frutas A

10

0-1

0

Abacate

3

2

25

Frutas B

10-20

1

0

 

 

Pão, cereais, farináceos e feculentos

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Arroz (cru)

27

1

1

Arroz  cozido

24

0

0

Polvilho

82,5

1

0

Aveia laminada

65

14

1,5

Batata-inglesa

19

2

1

Batata-doce

26

3

0

Biscoitos

67

9

8

Canjica

70

10

5

Farinha de arroz

68,5

8,5

0

Farinha de aveia

58

16

4,5

Farinha de banana

81,4

0,5

0

Farinha de centeio

74,5

11

1

Farinha de mandioca

83

1,5

0,5

Farinha de milho

71,5

9,5

3

Farinha de trigo

73,5

11,5

1

Farinha de tapioca

86,5

0

0,5

Fécula de banana

60

10

0,5

Fécula de Batata

81

1

0

Fubá de milho

73,5

8

2

Macarrão cru

69

15

1

Macarrão cozido

20

3

0

Maisena

80

3

0,5

Milho verde

63

3

5

Neston

75,5

14

2

Pão branco

50

9

1

Pão de centeio

48

8,5

0,5

Pão Graham

47

9

3,5

Pão de gluten

30

25

4

Pão de milho

53

9

3

Pão de mel

76,5

4

2

Pão de trigo integral

35

8,5

1,5

Pão tipo Petrópolis

80

13

3

Pão preto comum

57,5

8,5

0,5

Pipoca

76

11

0,5

Sagu

83,5

1

0

Sêmola crua

73

11,5

1

Tapioca

82

2

0

 

 

Leguminosas (cruas, à menos que indicado o contrário)

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Ervilha (vagem)

6

1

0

Ervilha fresca

12

6

0,5

Ervilha enlatada

9

4

0

Ervilha seca

58,5

22,5

1,5

Feijão (média)

52

22

3

Feijão cozido

21

9

1

Grão-de-bico

46

24

1

Lentilha

57

25

1

Soja (seca)

22

32

44

 

    

Oleaginosos

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Amêndoas

19,5

18,5

54

Amendoim cru

14

23,5

48

Amendoim torrado

23,5

27

44

Aveia

8

14

60,5

Azeitona verde

3

1,5

13,5

Azeitona madura

1

1,5

19

Cacau em pó

18

21

23

Castanha do Pará

7

17

67

Chocolate em pó

16

21

23

Coco

28

5,5

50,5

Nozes

13

18,5

64,5

 

 

Laticínios

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Leite de vaca fresco completo

4,5

3,3

3,5

Leite em pó integral não diluído

38

27,4

26

Leite em pó integral diluído a 12,5%

4,8

3,5

3

Leite em pó meio desnatado não diluído

44

32

12

Leite em pó meio desnatado diluído a 12,5%

5

4

1,5

Nestogeno não diluído

80

20

12

Nestogeno diluído a 15%

9

3

1,8

Lactogeno não diluído

37,9

16,9

24,2

Lactogeno diluído a 15%

8

2,43

3,7

Leite condensado diluído a 33%

18,8

2,6

2,7

Leite condensado não diluído

56,4

7,8

8,1

Creme de leite Nestlé

4

2,5

25

Coalhada

5

2

3

Queijos (média)

0

28

25

Manteiga

0

1

81

 

Carnes (cruas a menos que seja indicado o contrário

 

carboidrato

proteína

gordura

Arenque defumado

0

37

16

Bacalhau seco

0

39

1

Bacon

0

8

75

Camarão fresco

0

21

2

Carne de vaca meio gorda assada ao ponto

0

20

11

Carne gorda assada ao ponto

0

13

18

Carne magra grelhada

0

28

5

Carne seca

0

35

12

Carneiro

0

10

17

Chouriço

0

22,5

49,5

Coelho

0

21

10

 

 

 

 

Dobradinha

0

14

1

Fígado (Boi)

0

20

5

Frango

0

19,5

3

Galinha gorda

0

19

18

Língua

0

18

9

Lingüiça

0

23

29

Miolos

0

20

25

Mortadela

0

23

25

Ostras

5

10

2

Patê de fígado

0

16

37

Pato

0

21

8

Peixe (média)

0

16

2

Peru

0

22

13

Porco (magra)

0

16

2

Porco (gorda)

0

15

40

Presunto (cozido)

0

20

29

Presunto (cru)

0

15

33

Rim

0

14

1

Salaminho

0

24

22

Salsicha

0

17

29

Sardinha (azeite)

0

20

25

Sardinha (tomate)

0

20

8

Torresmo

0

9

56

Vitela

0

20

8

 

 

 

 

 

 


 
















































Ovos

 

Carboidrato

Proteína

Gordura

Ovo (um de tamanho médio)

0

6

6

Clara (de um ovo médio

0

3

0

Gema (de um ovo médio)

0

3

6

Caviar

0

34

16

  

DIVERSOS

 

Carboidratos

Proteína

Gordura

Açúcar

100

0

0

Banha

0

0

100

Cerveja branca

4

0

0

Compotas

65

1

0

Gelatina seca

6

85

0

Glicose

100

0

0

Mel

81

0

0

Melado

60

0

0

Óleo de Oliva

0

0

100

Toucinho fresco

0

0

100

Vinagre

4

0

0

 

 

 

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